重慶小面培訓

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牛斗碗餐飲培訓實戰基地-談談番茄雞蛋面的做法!   

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牛斗碗餐飲培訓實戰基地-談談番茄雞蛋面的做法!   

發布日期:2021-03-02 作者: 點擊:

  1、準備3斤熟透的番茄,放入鍋中加水淹過番茄,開大火將水燒開,水開以后關火靜置5分鐘,倒出番茄用冷水浸泡降溫,然后剝掉番茄皮,番茄上下兩頭的根結要祛干凈。帶上手套,將番茄用手捏碎,,有條件的朋友,可以用攪拌機攪碎。(只是機器攪拌后就吃不到整塊的番茄了)用手捏碎,既可以讓番茄汁被擠壓出來,還能保留一部分番茄塊,口感和美觀都會更好。

  2、碗中打一個雞蛋攪拌均勻備用。

  3、準備幾根小蔥,洗凈切成蔥花。

  4、準備100克堿水鮮面。

  5、鍋中加入100克豬油,油溫升高后加入30克拍碎的去皮生姜,不能把姜切碎,便于待會撈出。姜炸變色后倒入番茄。放入6克鹽,燒開后轉中小火輕微攪動,避免粘鍋,加入10克白砂糖。白砂糖可以綜合番茄的酸味,番茄湯的口感會更好。將生姜撈出,等番茄汁顏色沒有那么紅的時候,就可以關火了。

  6、鍋中準備3斤高湯,將炒好的番茄汁倒入高湯中。高湯與番茄的重量比例是1:1,如果湯太多會影響口感。太少則會粘稠。大火將番茄湯燒開,繼續大火熬5分鐘,讓番茄和湯更好的融合。番茄湯變粘稠后,轉小火,用小漏勺倒入打好的雞蛋,變成蛋花。加入蛋花可以讓番茄湯味道更鮮,口感更佳。鍋中加入1克白胡椒粉。雞精10克。番茄湯的鹽味要提前調試好。面碗里就不需要再放任何調料了。

  7、鍋中加水燒開。加入100克堿水面。面條煮熟后撈出放碗中,放入之前準備好的蔥花,淋上番茄蛋花湯。湯一定要多一點。完全把面浸泡在湯里。讓面條充分吸入湯汁的味道。

  一碗美味鮮香的番茄雞蛋面就做好了,你學會了嗎?

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